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洁净须知
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切完葱的刀,不可以切笋,捣过辣椒的臼,不可以捣面粉。
菜里面有抹布味,那是抹布没洗干净;菜里面有砧板味,那是砧板没刮干净。
所谓“工欲善其事,必先利其器”
,好的厨师,必先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手,而后做菜。
至于吸烟时产生的烟灰,头上的汗汁,灶上的蝇蚁,锅沿的烟煤,一旦落入菜中,纵有绝好厨艺,亦好比“西子蒙不洁,人皆掩鼻而过”
矣。
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