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洗刷须知(第1页)

洗刷须知

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谚语云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”

可见,清洗食材很重要。

不仅要把燕窝内残存的毛絮、海参上附着的泥土、鱼翅里混杂的沙粒以及鹿筋散发出来的臊味,等等,清洗干净,还要剔除食材本身的糟粕。

《礼记·内则》写道:“鱼去乙,鳖去丑。”

意思是说,像鱼的颊骨、鳖的肛门,都必须摘除出来扔掉,以免败坏了整道菜。

猪肉上面的筋膜影响口感,清洗时应顺便剔除,入口更松脆。

鸭肉的腥臊来自肾脏,只要割净就好了。

剖鱼的时候,鱼胆不能破,不然全盘皆苦。

鳗鱼体表的涎液,不能有丝毫残留,否则满碗皆腥。

韭菜靠摘,摘去两侧的老叶,留下中间的嫩茎;而白菜用剥,弃除边叶,直取菜心。

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