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独用须知
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味太浓重的食物,无须配菜,宜单独烹饪。
好似李赞皇、张江陵这类强势人物,必须专才专用,方可人尽其才。
食物中,也有强势者,譬如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛、羊,都最好寡吃,不可搭配他物。
究其原因,这几样食材的味道又醇又冲,鲜美中还夹杂着腥膻等邪味,十分难以驾驭,必须用五味调料全力矫正,才能在保留其鲜美的同时去其邪味。
做到这点已经很不容易了,哪还有工夫去顾及配菜,岂不是自找麻烦?金陵人喜欢以海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉,我看到就会皱眉头。
把这几样掺和到一起,不仅各自的鲜美无法叠加,反而还会沾染上彼此的腥气,真是成事不足,败事有余啊!
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